*Scroll ke bawah untuk versi bahasa Indonesia // Indonesian version below*

I remember the first time I had squid ink, triggering a lifelong love for the taste. I was around 8 years old, and one weekend when I was over at Sami’s, his father made “cumi masak hitam”, literally translated as “squid cooked black”, which is essentially squid cooked in its own ink.

He first cleaned the squids, removing the plastic-like soft cartilage from inside the squids’ heads/body, and squeezed the ink sacs through to show me. He cooked the sliced squid rings in some butter, with garlic and onions and shallots, and we ate it with hot steamed white rice. I remember tasting the squid ink sauce for the first time; it was a savoury, briny flavour unlike any other I’ve tasted before. I was hooked! My uncle’s way, so simple, so good! Squid cooked in its own ink is a common way to serve squid in Jakarta and I eat this often when in Indonesia.

When I moved to Italy with the handsome-and-talented husband, the risotto al nero di seppia con gamberi, risotto in squid-ink with prawns, rekindled my love for squid ink. Totally unromantic though, since it left your tongue, teeth and lips black. Maybe the squid-ink pasta was invented to allow the eating of squid-ink dishes without killing the romance on date nights. In any case, I’ve seen some very pretty examples of black squid-ink pasta on Pinterest such as this…

I much prefer the squid-ink as a sauce, however. When it’s added to pasta dough and made into black pasta, there’s barely squid-ink flavour and the effect is purely visual. So I use regular pasta instead, and make a squid-ink sauce which has flavour punch, and visual effect on your plate, as well as a Gothic look for the diner. The handsome-and-talented husband still loves me with squid-ink-stained lips, though, so that’s all that matters. Recipe below.

What you need, for 2 people

• 250g of long pasta, ideally linguine but spaghetti will do
• 1-2 cloves of minced fresh garlic, to taste
• fish stock: as a general rule, I use the same amount in liquid fish stock as pasta, so here approximately 200ml/2 cups
• squid ink: I use 1-2 4ml sachets per person
• a handful of sugar snap peas: washed and dried
• unsalted butter: as a general rule, the amount of butter I use is in direct proportion to the squid ink, more butter = more squid ink
• 8-10 fat scallops

Make the sauce

Start with a cold saucepan and heat the fish stock together with the garlic over a medium heat. Leave to simmer, then add the butter, whisking continuously until the butter has been incorporated into the stock.

Make the pasta and sugar-snap peas

In a pot, bring the approximately 2-liters of water to boil. Once it’s reached boiling point, add the sea salt. This raises the boiling point of the water, which will be lowered anyway, once you add the pasta. So, once the salted walter boils, add the linguine. Cook until al dente, depending on the package instructions. Drain, but preserve half a cup of pasta water for the squid-ink sauce. Boil some water and in a bowl, place the sugar snap peas and the boiling water for 1-2 minutes before draining. Set aside.

I like sugar snap peas because it adds crunch/texture and colour to the dish. You can, of course, use regular peas; they won’t be crunchy but will be green and pretty.

Make the scallops last

Use a clean kitchen towel to pat dry the scallops on all sides. Leave the scallops on the kitchen towel after drying. Heat a frying pan, or better yet a cast-iron griddle, to medium-high heat and melt a tablespoon of butter in it. As you heat up the pan, season your scallops with salt and pepper. You may have to panfry the scallops in batches. Before the butter browns, add the scallops to the frying pan. Fry 2-3 minutes on each side, then remove from heat, onto a warm plate.

Assemble everything

In a mixing bowl, add the warm linguine in pasta water and sauce, and mix the two together until the linguine is evenly coated in the black sauce. Add the drained sugar snap peas and assemble the scallops on top. Garnish with chives.

Enjoy!

Saya ingat pertama kali saya memakan tinta cumi, suatu titik yang membuat saya kepincut, seakan hidup ini terbagi atas: kehidupan sebelum memakan tinta cumi, dan kehidupan setelah memakan tinta cumi. Hehe…

Ketika saya berusia kira-kira 8 tahun, suatu akhir pekan saya menginap di rumah Mas Sami, dan ayahnya membuat cumi masak hitam untuk santapan malam kita. Pertama-tama Babab Pung, begitu kami memanggil beliau, membersihkan para cumi itu, dan menarik sesuatu yang di mata saya seperti selembar plastik transparan, yang ternyata adalah “tulang” dari cumi-cumi itu.

Babab Pung memasak cumi-cumi ini dengan sedikit mentega, bawang putih, bawang merah dan bawang Bombay, lalu disajikan dengan nasi putih panas yang masih mengepul. Saya ingat rasa tinta cumi yang gurih asin, tetapi tidak amis. Pokoknya enak sekali, dan sejak itu saya jadi suka dengan cumi masak hitam yang merupakan sajian makanan gampang ditemukan di Jakarta dan saya sering memakan cumi masak hitam kalau sedang di Indo.

Ketika kami pindah ke Italia, saya bertemu dengan risotto al nero di seppia (risotto/nasi Italia yang dimasak dengan tinta cumi dan u di menu-menu restoran, dan saya kembali kepincut dengan cara memasak tinta cumi yang baru (untuk saya) ini. Tetapi hidangan ini sama sekali tidak romantis, karena tinta cumi membuat lidah, gigi dan bibir kita menjadi hitam! Mungkin pasta yang dibuat dengan tinta cumi (dimasukkan ke adonan) dibuat agar orang-orang bisa memakan pasta hitam pas pacaran tanpa kehilangan nafsu (nafsu apa hayo?)… Di Pinterest banyak contoh-contoh pasta hitam yang cantik seperti ini…

Saya lebih suka dengan tinta cumi yang dijadikan saus daripada tinta cumi yang dimasukkan ke adonan pasta. Kenapa? Karena kalau pasta hitam dimana tinta cuminya masuk ke adonan, rasa gurih khas tinta cuminya ngga terasa! Kalau dijadikan saus, selain menjadikan kita punya Gothic-look, si pasta jadi gurih dan hitam. Lagian, ternyata si suami masih cinta kok walaupun bibir saya hitam setelah makan pasta tinta cumi, jadi jadi jadi scroll kebawah untuk resepnya ya….

Bahan untuk 2 orang

• 250g pasta panjang, idealnya linguine tapi spaghetti juga OK
• 1-2 bawang putih, dipotong kecil-kecil
• kaldu ikan: as a general rule, I use the same amount in liquid fish stock as pasta, so here approximately 200ml/2 cups
• tinta cumi: saya menggunakan sachet 1-2 4ml per orang
• segenggam kacang kapri: dicuci bersih dan dikeringkan
• mentega yang tak digarami: as a general rule, the amount of butter I use is in direct proportion to the squid ink, more butter = more squid ink
• 8-10 kerang, spesifiknya jenis Saint Jacob, yang putih dan gendut

Buat si saus

Mulai dengan pot biasa (tidak panas) dan panaskanlah kaldu ikan bersama si bawang putih dengan api medium. Biarkan mendidi lalu kecilkan apinya, biarkan masak, lalu tambahkan si mentega, sambil mengaduk dengan alat kocok/whisk sehingga si mentega meleleh dan tercampur dengan si kaldu. Biarkan masak/hangat.

Buat si pasta dan si kacang kapri

Dalam sebuah pot, masaklah 2-liter air hingga mendidih. Ketika mendidih, tambahkan garam sesendok makan. Penambahan garam ke air akan menaikkan titik didih si air, dan ketika ini terjadi, baru masukkan pasta ke air mendidih ini. Penambahan pasta akan menurunkan suhu air ke titik didih biasa. Masak hingga al dente, lalu keringkan dengan membuang air pasta. Saya biasanya menggunakan air pasta ini untuk nge-blanch si kacang kapri.

Saya menyukai kacang kapri karena kacang kapri menambahkan warna indah dan tekstur crunchy/kriuk-kriuk pada sajian ini. Bisa juga menggunakan kacang polong, memang ngga kriuk-kriuk tetapi tetap cantik dan berwarna.

Masak si kerang, terakhir

Gunakan lap dapur yang bersih untuk mengeringkan si kerang. Kalau kerangnya basah, ngga ada dapat tekstur crunchy setelah menggoreng. Biarkan kerang di atas lap setelah mengeringkan. Panaskan penggorengan, atau cast-iron griddle, diatas api sedang, dan lelehkan 1 sendok makan mentega (atau minyak goreng). Sementara si penggorengan sedang memanas, bumbui si kerang dengan garam dan merica. Sebelum menteganya berubah mencoklat, masukkan si kerang dan goreng 2-3 menit pada tiap sisi. Lalu pindahkan ke piring hangat.

Penyajian

Dalam sebuah mangkuk besar, aduk si linguine hangat dan saus tinta cumi hingga si saus rata menutupi si linguine. Tambahkan kacang kapri. Sajikan di dalam mangkuk. Lalu terakhir tambahkan kerang diatas pasta dengan potongan chives.

Selamat menikmati!